银发映初心 薪火传赤诚

　　编者按：从“济南造”大国重器到“世界级(shìjièjí)”算力高地，从“数字黄河”生态治理到“二安(èrān)文化”创新传承，当下，济南正在新赛道(sàidào)上跑出加速度。为深度解码济南的(de)“发展(fāzhǎn)密码”，济南日报·爱济南推出“央媒看济南”专栏，从国家级媒体的视角，观察济南在科技创新、产业升级、生态保护、文化传承等众多领域的跃动足迹。

　　杜绝餐饮浪费，学校食堂怎么(zěnme)做？

　　从实现按需供餐，到压缩成本，再到加强现场和后(hòu)厨管理……不少(bùshǎo)学校在减少食物浪费(làngfèi)方面不断探索与实践。记者探访山东、湖北和重庆三地，看当地学校如何精算成本、节约食物、减少浪费。

　　按需供餐，源头减量(jiǎnliàng)有巧思

　　中午11点半，走进山东省(shāndōngshěng)济南市东方双语实验学校燕西校区，学校后勤工作人员蔡春花与分餐(fēncān)员康蕾正忙着给在校内用餐的同学们(men)发放午餐。10分钟后，发放完低年级学生的45份午餐，康蕾走向另外两间教室，打开保温箱，继续(jìxù)为其他年级的学生发放午餐。

　　“低年级(dīniánjí)45份，三年级45份，四年级42份，总共132份午餐(wǔcān)，不多不少，刚刚好。”校区负责人于萍介绍(jièshào)，为节约粮食(jiéyuēliángshí)，学校与供餐企业紧密合作，实现按需供餐，保证供餐份数与用餐人数一致。

　　按需(xū)供餐，来源于学校对就餐人数的精准统计(tǒngjì)与动态更新。去年9月份以来，东方双语实验学校将统计用餐(yòngcān)人数的频率由每学期一次调整(tiáozhěng)到每月一次，每个月最后一周以班级为单位汇总(zǒng)在校用午餐的人数。同时，在每月用餐总人数基础上对每日用餐人数做到动态掌握、实时更新，配餐公司通过线上配餐平台获取当日准确就餐人数。

　　有时家长(jiāzhǎng)通过线上配餐平台请假(qǐngjià)，配餐公司在平台获取请假信息，随即调整用餐数量，减少套餐的配送，避免出现浪费。

　　“历下区各(gè)学校与配餐公司紧密合作，通过用餐(yòngcān)系统精准统计用餐人数，及时调整配餐数量，培养学生牢固树立正确的食品安全观，切实增强节约粮食(jiéyuēliángshí)、反对浪费的思想自觉(zìjué)和行动自觉，养成(yǎngchéng)珍爱粮食的好习惯。”济南市历下区教育和体育局党组成员、副局长王咸阳说。

　　在湖北武汉，中国地质大学（武汉）创新推出小碗菜自选模式。临近(línjìn)中午，中国地质大学（武汉）北区食堂一层，前来用餐的师生逐渐多起来(qǐlái)。小碗菜窗口前，水煮牛肉、虾仁蒸蛋、银耳汤等菜品整齐摆放。资源学院大四学生李恒一选了一荤两素三个菜，配(pèi)上一小(yīxiǎo)碗黑米饭(mǐfàn)，轻松实现了“光盘”。

　　“以前窗口都是阿姨打菜，分量有时(yǒushí)不均，饭多菜少或菜多饭少的(de)情况时有发生。这几年食堂创新推出了小碗菜、半份菜，我们可以按需(xū)取餐，避免浪费。”李恒一笑着说。北区(běiqū)食堂负责人曹勇介绍，学校将传统套餐(tàocān)打饭模式升级为小碗菜自选模式，小碗自带智能芯片，按标准克重精准装菜，并实现费用自动结算。

　　物尽其用(wùjìnqíyòng)，降耗增效见实招

　　在中(zhōng)国地质大学（武汉）北区食堂后厨，地上看不到一滴污水，食堂自制的(de)新型(xīnxíng)节油装置正将油壶倒置。壶中的残油缓缓滴入下方容器，实现回收利用。墙上挂的“剩菜剩饭记录表”，详细记录着每天(měitiān)的中晚餐后剩下的菜品种类和处理方式。

　　“这个(gè)节油装置可使一个自营档口每月节约食用油约40斤。”中国地质大学（武汉）后勤保障部饮食服务中心主任王建胜说，学校各食堂通过分析师生每天的需求，引入物流进销存(jìnxiāocún)信息系统，制订精准的采购计划，实现少采勤采、即采即(cǎijí)用。饮食服务中心还对全校的159个档口实施考核，将工作人员绩效与档口营业额、物料浪费情况、师生评价等(děng)指标挂钩(guàgōu)，督促各班组坚持按量备菜(bèicài)、按需炒菜，千方百计(qiānfāngbǎijì)减少浪费。

　　通过(tōngguò)积极采取资源化利用(lìyòng)和减量化手段，学校食堂平均每日收运(shōuyùn)的泔水桶数由55桶左右减少到目前的40桶左右，餐厨垃圾减量比例达到近40%。

　　在(zài)重庆(chóngqìng)，西南大学通过修建中央厨房提升食材处理效率、降低损耗。“目前西南大学北碚校区内有21个食堂，其中11个保持学校自营(zìyíng)的模式。我们修建了占地2200平方米的中央厨房。”西南大学后勤集团膳食服务中心副主任董晋文说。中央厨房通过在采购与配送(pèisòng)环节集中备料来降低损耗，“提供(tígōng)从田间到餐桌的一站式服务，实现精准采购、集中管控、合理配餐(pèicān)。”

　　“我们中央(zhōngyāng)厨房的主要(zhǔyào)理念之一是加强食材的延展使用，提高食材利用率，从而减少浪费。”董晋文说，“对于根茎类蔬菜(shūcài)，我们在中央厨房集中加工，进行削皮、去根茎等(děng)处理；白菜、油麦(yóumài)菜等绿叶菜处理过程中比较容易产生损耗，就由11个食堂各自加工。”除根茎类蔬菜，中央厨房还负责肉类切片以及米饭、面点制作等工作。

　　在食堂的免费小料(xiǎoliào)台，酸中带甜的萝卜泡菜(pàocài)尤其受学生们青睐。这是(shì)由中央厨房统一处理后留下的萝卜皮制成。清洗、削皮、切块……一筐(yīkuāng)筐萝卜经过自动加工生产线，最终萝卜块与萝卜皮被传送带输送出来。

　　在中央厨房另一头，猪肉的处理也颇费心思。一块(yīkuài)猪肉首先是用(yòng)切肉机(jī)按照标准切割成肉丝、肉片，再把剩下的小块碎肉绞成做包子、抄手的肉馅，实现物尽其用。

　　机制(jīzhì)保障，“光盘行动”成风尚

　　为充分鼓励学生(xuéshēng)珍惜粮食，践行节约，山东济南第十八中学推出了“争当光盘侠 不当必剩客”的光盘赢券活动。每天在食堂内5处餐盘回收处安排学生值班，对学生用餐进行管理和(hé)监督。对吃完饭菜没有剩菜的同学，现场发放(fāfàng)“光盘兑换券”进行奖励(jiǎnglì)；对餐盘内还有剩菜的同学，值班学生会及时(jíshí)提醒，督促同学做到“光盘”。

　　午餐结束后，学校会及时公布5处餐盘回收处的(de)餐厨垃圾重量，做到每天一公示(gōngshì)、一周一汇总。“活动持续(chíxù)一个(gè)多月以来，每处餐盘回收处餐厨垃圾的平均重量下降约一半。”济南第十八中学校长吕福昌介绍，学校还设立“光盘行动优秀班”评选机制，为每个年级获得“光盘兑换券”最多(zuìduō)的3个班级颁发流动红旗。

　　武汉市光谷第八小学建立集中用餐陪餐制度，加强现场管理(guǎnlǐ)。武汉市光谷第八小学509班教室内，孩子们根据自己的饭量选择坐到“大碗区”或者“小碗区”。然后，3名上周评选出来的“光盘之星(zhīxīng)”穿好围裙、戴好防尘(fángchén)帽和手套，走上讲台(jiǎngtái)为同学们打菜。教室后面，两位特别(tèbié)的陪餐人员和同学们一起用餐，她们是学校(xuéxiào)的校长李娟萍和家长代表宋伟玲。

　　“我们建立了集中(jízhōng)用餐陪餐制度，每天一位校领导、每周一位家长到校陪餐，及时发现和解决集中用餐过程中存在(cúnzài)的浪费(làngfèi)等问题。”李娟萍介绍，陪餐后校领导和家长要分别填写集中用餐陪餐记录表，并给孩子们发放调查问卷，了解当日菜品是否符合口味，推荐一道自己想吃的菜。通过这样的方式，每周动态(dòngtài)调整菜品，尽可能让孩子们吃得健康、可口，减少因不合口味而(ér)造成(zàochéng)的浪费。

　　在(zài)重庆万州职业教育中心的食堂，玻璃窗将厨房与就餐区相隔，监控屏幕上，后厨备菜、制菜等过程被清晰记录，这一切，通过登录网络平台就能看得清清楚楚。“这样不仅提升了食堂的透明度，也让(ràng)厨师们操作的时候更加注重(zhùzhòng)食材的合理使用(shǐyòng)，减少浪费(làngfèi)。”万州职业教育中心主任王海英说。

　　“未来，随着更多(duō)现代化餐饮管理(guǎnlǐ)方式的引入与推广，将会有更多行之有效的措施来减少食物浪费。我们也应意识到(dào)，减少食物浪费是一项长期而艰巨的任务(rènwù)，需要全社会的共同努力与持续探索。”重庆市市场监管局有关负责人说。（来源：人民日报）